一、工藝流程。海帶原料→預(yù)處理→泡發(fā)→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。
原料肉的選擇→預(yù)處理→腌制→絞碎→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。
二、海帶漿的制作。將海帶洗凈去根、去蟲(chóng)眼，用40-50℃的水浸泡3小時(shí)，水量以淹沒(méi)海帶為準(zhǔn)，此時(shí)海帶已*吸水，再用高壓鍋蒸煮10分鐘，壓力為0.15兆帕，煮好后進(jìn)行冷卻，然后加水放入打漿機(jī)中打漿，加水量與海帶量的比例為2:1。
三、原料肉的選擇、預(yù)處理、腌制、絞碎。豬瘦肉應(yīng)選用大腿肉及臀部肉，除去結(jié)締組織。肥膘選用背部皮下脂肪，瘦肉與肥肉的用量比為4:1，然后將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊，加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%，拌和均勻后裝入容器進(jìn)行腌制；脂肪切成5-7厘米寬的條，加精鹽量與瘦肉相同，不加硝酸鈉，腌制溫度為10-14℃，相對(duì)濕度90%左右，腌制時(shí)間為72小時(shí)，然后將腌好的豬肉絞碎，篩板孔徑為2-3厘米，再放入斬拌機(jī)中斬拌5-8分鐘。
四、制餡。以100千克豬肉為例，加海帶漿25千克、淀粉17千克、精鹽4千克、味精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克，將肉餡、海帶漿、淀粉（制成淀粉糊）與一些調(diào)味料一起放入拌餡機(jī)中充分混合。
五、灌裝、捆扎。選用豬小腸衣灌制，松緊適中，每節(jié)長(zhǎng)18-20厘米，兩端用線繩捆扎。
六、扎眼、煮制、冷卻、成品。用細(xì)針在腸體上扎眼，以免煮制過(guò)程中腸衣破裂，煮制時(shí)水溫為92℃時(shí)下鍋，保持恒溫80℃左右時(shí)，煮制時(shí)間為30-40分鐘，出鍋后掛在通風(fēng)處冷卻后即為成品 |
